PORTRAIT DE CHEF
Chef étoilé de l’Auberge du cheval blanc, sise dans le Petit-Bayonne, le cuisinier est un véritable amoureux de sa ville dont il ne se lasse pas d’arpenter les ruelles
Pour tous les Bayonnais, Jean-Claude Tellechea, c’est « Kako », et puis c’est tout. Le chef cuisinier de l’Auberge du Cheval blanc, sise en plein cœur du Petit Bayonne, est connu dans sa ville comme le loup… blanc ! « C’est vrai, ici, je connais du monde, beaucoup de monde », confirme en souriant le cuisinier bayonnais, dont la famille, native de Sare, a fait de cette auberge une adresse incontournable, seule table étoilée de la sous-préfecture. Le fiston a conquis le macaron Michelin en 1995 quand ce Bayonnais pur sucre a pris seul en main, avec son épouse, la barre du restaurant. « Si je m’en souviens ? Sûr, on avait fait une bringue terrible avec les copains pour fêter ça, jusqu’à l’extinction des lampadaires à 7 heures du matin ! »
Le Trinquet moderne
« Ici, c’est ma cantine, mon endroit fétiche, je me sens comme chez moi chez Jean-Marie Mailharo,
qui est plus qu’un copain, il fait partie de la famille… Je fréquente cet endroit chaleureux depuis mes 18 ans, donc je connais bien la maison ! J’y mange dès que je peux, le midi, quand j’ai une coupure. J’aime cette cuisine basque, confectionnée avec des produits frais et simples. Le vendredi soir, on s’y retrouve entre amis jusqu’à plus d’heure ! Depuis mes pépins de santé, je fais très attention à ne pas dépasser les limites, ce rendez-vous me fait du bien, loin de la pression du restaurant… Le Trinquet moderne, c’est aussi un retour en enfance ; mon arrière-grand-père a construit le trinquet de Sare. Mon père y a vécu et l’a exploité jusqu’en 1956 date de son installation à Bayonne. J’aime la pelote basque, j’ai joué à main nue lors de mon enfance, aujourd’hui je joue au xoko. »
Le petit noir au Moka
Tous les matins, c’est le petit noir dans le Petit Bayonne, le fameux quartier historique de la cité basque où est implanté l’Auberge du Cheval-Blanc, rue Bourgneuf. « Chaque matin, qu’il vente, pleuve ou neige, je prends mon café au café Moka, rue des Lisses, face à l’église Saint-André. Daniel, le patron, est un personnage ! Après je vais chez Pascal à la Treille : je bois un expresso, je lis la presse, « L’Equipe », « Sud Ouest », je bataille avant de prendre mon service vers 9h30 ou 10 heures. Il m’arrive aussi d’aller boire un café chez Pantxo Darraïdou, aux halles. Je n’ai qu’à traverser le pont Pannecau… »
Le rail Bayonnais
« Saint-Esprit, c’est mon quartier de jeunesse : j’ai grandi à Saint-Esprit, pas loin de la gare de Bayonne, car mes parents travaillant beaucoup à l’Auberge. C’est ma marraine, Marie-Léone, que j’appelais affectueusement « atxi » qui m’a élevé dans son établissement, c’était un joli restaurant qui s’appelait Le Beausoleil. J’y ai vécu de 5 à 15 ans, avant de revenir dans le Petit Bayonne. Le Rail bayonnais, c’est un endroit magique, un fronton dans un bel écrin de verdure, un peu caché. Je jouais tous les jours à la main nue avec les copains. J’ai joué à la pelote, à un bon petit niveau, jusqu’à 15 ans. Après, j’ai joué trois ans au rugby, mais j’étais loin d’avoir le niveau de Patrick (Nadal, qui mange un peu plus loin au Trinquet moderne, NDLR), moi j’étais le spécialiste des briques (rires !). J’y retourne souvent, le lundi, jour de fermeture du restaurant : j’achète le journal, une chocolatine, je bois un café et je suis tranquille. La vue est merveilleuse sur Bayonne, c’est un havre de paix dans la ville. »
Un tour à la cathédrale
« Le restaurant ferme après le service de dimanche midi. J’en profite pour m’évader et marcher du côté de la cathédrale de Bayonne, sur l’autre rive. J’adore cet endroit, je m’assseois sur un banc du petit parc de la bibliothèque et je lis la presse. C’est un vrai moment de détente après la semaine de travail. Je suis seul, toujours… j’aime la solitude. Sur mon banc, je lis tout, ou presque, de « SOD » au « JDD » en passant par « L’Equipe » et « Aujourd’hui en France ». Je suis féru d’actualité, je m’intéresse à la politique, nationale surtout, en ce moment, il y a de quoi lire !… »
La course à Mousserolles
Marathonien assidu, Jean-Claude Tellechea a mis sa passion de la course à pied entre parenthèses à la suite de soucis de santé. « Je m’y suis mis très sérieusement à 31 ans, j’avais des problèmes d’asthme, ça m’a fait du bien. J’ai participé à 13 marathons, je ne veux pas finir sur ce chiffre, et j’ai programmé d’en courir un quatorzième en 2015, peut-être à La Rochelle car je l’aime bien. Mon dernier remonte à 2005, et mon record date de 1995, à Saint-Sébastien, en 3h28 et 6 secondes. Je m’en souviens bien, je venais de finir un mariage et j’ai dormi deux heures ! Il y a quelques années, mon corps a dit stop. Les médecins m’ont très bien soigné et surtout m’ont obligé à changer de rythme de vie. Aujourd’hui, je fais très attention à mon alimentation, ça va beaucoup mieux et du coup, j’ai programmé une reprise en douceur de la course à pied. Je cours du côté du quartier de Mousserolles, pas loin de Saint-Pierre-d’Irube, derrière l’école. Enfant, j’y ai beaucoup joué, et maintenant je cours en faisant plusieurs fois le tour… »
Photos Bertrand LAPEGUE
